Bezeaua frantuzeasca este cea mai cunoscuta si, cred, cea mai utilizata in bucataria romaneasca. Modul de preparare este cel clasic, cunoscut de toate gospodinele (si de domnii pasionati de cofetarie, desigur) si consta in adaugarea gradata a zaharului in albusurile spuma, crude si batute in continuare pana cand se intareste si se tine de castron, iar aspectul este lucios, sidefat. Acest tip de bezea se coace cel mai usor si are o textura crocanta, aerata.
Bezeaua elvetiana se face dizolvand zaharul in albusuri, la bain-marie, batand amestecul continuu cu mixerul electric, pana cand ajunge la consistenta dorita si la o temperatura de aproximativ 55 de grade Celsius. Dupa ce ajunge la aceasta temperatura se scoate din bain-marie si se bate pana la racire completa. Este folosita adesea ca baza pentru glazuri cu crema de unt.
Varianta italiana a bezelei este, in opinia mea, cea mai dificila. Se face adaugand sirop de zahar fierbinte in albusurile spuma, pentru a le “coace”. Siropul de zahar trebuie sa aiba o temperatura de minim 115 si maxim 120 de grade Celsius atunci cand este turnat in spuma de albus, batand in continuare cu mixerul, pana se incorporeaza si mai departe pana cand se raceste. De regula se utilizeaza ca glazura, adesea caramelizata la suprafata cu arzatorul de bucatarie.
Iata si cateva sfaturi practice:
- Asigurati-va ca bolul in care bateti albusurile e curat si uscat, pentru ca orice urma de grasime poate compromite rezultatul.
- Folositi oua la temperatura camerei.
- Nu uitati sa adaugati putina sare.
- Putin amidon de porumb adaugat in bezeaua cruda, precum si o lingurita de otet, va avea ca rezultat, dupa coacere, o crusta exterioara crocanta si un centru moale, caracteristic pentru Pavlova.
- Bezeaua e foarte sensibila la vreme; in zilele ploioase si umede, albusurile absorb umezeala din aer si veti avea “surpriza” sa obtineti bezele moi si lipicioase. Ar fi nevoie de un timp mai lung de coacere.
- Intotdeauna coaceti bezeaua la temperatura mica, 110-120 grade, eventual cu usa cuptorului intredeschisa, pentru 1-2 ore, in functie de marimea si grosimea formei, fara sa o rumeniti. E gata cand se usuca si se desprinde cu usurinta de pe hartia de copt.
